susu kedelai tak kalah dengan susu sapi

SUSU KEDELAI TAK
KALAH DENGAN SUSU SA
PI

Kalau harga susu sapi membubung tinggi, mungkin susu kedelai bisa
jadi pengganti. Sebab mutu proteinnya nyaris sama dengan susu sapi. Dua gelas
susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari


S
ejak
abad II sebelum Masehi, susu kedelai sudah dibuat di negeri Cina. Dari sana
kemudian berkembang ke Jepang dan setelah PD II masuk ke Asia Tenggara. Di
Indonesia, perkembangannya sampai saat ini masih ketinggalan dengan

Singapura, Malaysia, dan
Filipina. Di Malaysia dan Filipina susu kedelai dengan nama dagang “Vitabean”
yang telah diperkaya dengan vitamin dan mineral, telah dikembangkan sejak 1952.
Di Filipina juga dikenal susu kedelai yang populer dengan nama “Philsoy”.
Sementara di tanah air baru beberapa tahun terakhir dikenal susu kedelai dalam
kemasan kotak karton yang diproduksi oleh beberapa industri minuman.

Gizi susu
kedelai

Komposisi susu kedelai hampir sama dengan susu sapi (lihat tabel). Karena itu
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu ini baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya
atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu
mencerna laktosa dalam susu sapi.

Laktosa susu
sapi yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana.
Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare tiap
kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang tidak minum susu pada
waktu masih kecil. Karenanya, penderita kebanyakan berasal dari kawasan Asia,
Afrika, Amerika Latin, dan negara-negara berkembang.

Untuk balita dua
gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari.
Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai
kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam
amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi
protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Mutu protein
dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein
efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER
2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan
berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi
percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan
kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Karena
itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai
yang diproduksi oleh industri besar.

Dari seluruh
karbohidrat dalam susu kedelai, hanya 12 – 14% yang dapat digunakan tubuh secara
biologis. Karbohidratnya terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan
polisakarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa, dan
raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari
erabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol,
serta tidak dapat dicerna.

Secara umum susu
kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin,
piridoksin, dan golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

Komponen
antigizi dan pengganggu

Jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung
senyawa-senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpan cita
rasa dan aroma pada produk olah kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu
kedelai. Senyawa-senyawa antigizi itu di antaranya antitripsin, hemaglutinin,
asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut
sehingga perut menjadi kembung).

Sedangkan
senyawa penyebab off-flavor pada kedelai misalnya glukosida, saponin,
estrogen, dan senyawa-senyawa penyebab alergi. Dalam pembuatan susu kedelai,
senyawa-senyawa itu harus dihilangkan, sehingga menghasilkan susu kedelai dengan
mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya, proses penghilangan
senyawa pengganggu ini tidak sulit.

Untuk memperoleh
susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari bau dan
rasa langu kedelai, bebas antitripsin, dan mempunyai kestabilan yang
mantap (tidak mengendap atau menggumpal).

Langu memang bau dan rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah
lainnya, dan tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh kerja
enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim itu akan bereaksi dengan
lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil
reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap) terutama
etil-fenil-keton.

Bau dan rasa
langu
dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan
panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain (1) menggunakan air panas (suhu 80
– 100oC) pada penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam
air panas selama 10 – 15 menit sebelum digiling. Agar bebas antitripsin, kedelai
direndam dalam air atau larutan NaHCO3 0,5% selama semalam (8 – 12
jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.

Dalam susu
kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Bahan-bahan
itu pada mulanya tercampur merata, tetapi jika dibiarkan akan mengendap. Susu
kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen,
meskipun sebenarnya tidak rusak.

Supaya stabil
atau tidak terjadi pengendapan, cara berikut ini dapat dilakukan: (1)
menambahkan senyawa penstabil misalnya CMC dan Tween 80, (2) menggiling dengan
air panas dan penyimpanan sebaiknya pada suhu dingin (kulkas), (3) melakukan
homogenisasi untuk mendapatkan butir-butir lemak yang seragam menggunakan alat
homogenizer, dan (4) mengatur kadar protein susu kedelai cair sampai
kurang dari 7% (jika lebih dari itu protein mudah menggumpal saat susu kedelai
dipanaskan), yang dilakukan dengan menambahkan air pada bubur kedelai hasil
penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10 : 1. Kadar protein dalam
susu kedelai yang diperoleh dengan rasio ini adalah 3 – 4%.

Cair dan
bubuk

Pada prinsipnya terdapat dua bentuk susu kedelai, cair dan bubuk. Bentuk cair
lebih banyak dibuat dan diperdagangkan. Susu kedalai dapat disajikan dalam
bentuk murni, artinya tanpa penambahan gula dan cita rasa baru. Dapat juga
ditambah gula atau flavor seperti moka, pandan, panili, coklat,
strawberi, dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5 – 7%
dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anak-anak, kandungan gula dapat
ditingkatkan menjadi 5 – 15%. Tetapi kadar gula yang dianjurkan adalah 7%. Kadar
gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang.

Persyaratan mutu
untuk susu yang terpenting ialah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 3%,
kandungan total padatan 10%, dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gram,
serta tidak mengandung bakteri koli.

Susu kedelai
cair dapat dibuat dengan menggunakan teknologi dan peralatan sederhana yang
tidak memerlukan keterampilan tinggi, maupun dengan teknologi modern dalam
pabrik. Dewasa ini banyak cara yang dapat digunakan untuk membuat susu kedelai
cair dengan hasil yang baik. Beberapa metode yang umum digunakan dalam pembuatan
susu kedelai untuk minuman manusia antara lain metode

Illinois,
metode Pusbangtepa-IPB, dan metode sederhana.

Metode Illinois
dikembangkan oleh Nelson dkk. dari Universitas

Illinois, AS, pada 1979. Tahap-tahap yang dilakukan dalam pembuatannya
seperti berikut:

  1. Biji kedelai dimasak
    dengan air panas pada suhu 90 – 100oC selama 15 menit,
    kemudian dihilangkan kulitnya.
  2. Setelah kulitnya dibuang,
    kedelai direndam dalam larutan NaCHO3 0,25% selama 30 menit,
    lalu ditiriskan dan dicuci.
  3. Kedelai digiling dengan
    air yang cukup sehingga dihasilkan bubur encer, kemudian disaring hingga
    diperoleh kandungan padatan di dalamnya sebanyak 10%.
  4. Bubur kedelai encer
    selanjutnya dipanaskan pada suhu 85oC dan dihomogenisasi pada
    tekanan 1.500 psi.
  5. Susu kedelai kemudian
    diencerkan dengan air sehingga diperoleh kandungan padatan sebanyak 6%.
  6. Ke dalam susu kedelai
    ditambahkan gula dan bahan penyedap seperti panili, coklat, pandan, atau
    moka.
  7. Selanjutnya susu kedelai
    dihomogenisasi kembali pada tekanan 1.500 psi, dikemas dalam botol atau
    kaleng, dan disterilisasi. Kemasan yang digunakan dapat pula berupa
    kotak karton atau tetrapack.

Metode
Pusbangtepa-IPB dikembangkan oleh Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor. Secara garis besar cara pembuatannya seperti ini:

  1. Kedelai dipisahkan dari
    kotoran dan biji yang rusak, direndam selama 8 jam, kemudian direbus dan
    dicuci.
  2. Kedelai digiling menggunakan
    air panas dengan perbandingan air dan kedelai 8 : 1. Hasilnya kemudian
    disaring.
  3. Ke dalam susu kedelai
    ditambahkan gula pasir (4 – 5%), esens coklat (0,6 – 1,55), atau panili
    (0,15) dan garam (0,55%), kemudian dibotolkan dan disterilisasi dengan
    otoklaf pada suhu 121oC selama 20 menit.
  4. Untuk menghilangkan rasa
    pahit, sebelum disterilisasi dapat ditambahkan natrium fosfat sebanyak 5
    g, kalium hidroksida 10 g, dan natrium bisulfit 10 g untuk setiap
    kilogram kedelai kering yang diolah.

Metode sederhana
dapat digunakan untuk skala yang lebih kecil dan peralatan yang lebih sederhana.
Cocok bagi skala rumah tangga dan industri kecil. Tahapan pembuatannya sebagai
berikut:

  1. Kedelai yang telah disortasi
    (dipisahkan dari kotoran dan biji rusak) direndam dalam larutan NaHCO3
    0,25 – 0,5% selama 15 menit. Perendaman dilakukan pada suhu ruang,
    dengan perbandingan larutan perendam dan kedelai 3 : 1.
  2. Kedelai ditiriskan dan
    dididihkan selama 20 menit.
  3. Kedelai digiling dengan
    penggiling logam, penggiling batu (yang biasa dipakai pada pembuatan
    tahu), atau blender.
  4. Bubur yang diperoleh
    ditambah air mendidih sehingga jumlah air secara keseluruhan mencapai 10
    kali lipat bobot kedelai kering.
  5. Bubur encer disaring dengan
    kain kasa dan filtratnya merupakan susu kedelai mentah.
  6. Untuk meningkatkan rasa dan
    penerimaan, ke dalam susu kedelai mentah ditambahkan gula pasir sebanyak
    5 – 7% dan flavor seperti coklat, moka, pandan, strawberi
    secukupnya, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
  7. Setelah mendidih, api
    dikecilkan dan dibiarkan dalam api kecil selama 20 menit.
  8. Jika akan dibotolkan, ke
    dalam susu kedelai dapat ditambahkan CMC sebanyak 100 ppm (100 mg CMC
    ditambahkan ke dalam 1 l susu kedelai). Susu kedelai sebaiknya dalam
    suhu dingin sekitar 5oC (suhu lemari es).

Di samping
bentuk cair, susu kedelai dapat juga dibuat dalam bentuk bubuk yang umumnya
dilakukan dengan cara pengeringan semprot (spray drying). Untuk membuat
susu kedelai bubuk, mula-mula kacang kedelai yang telah disortasi dan dicuci,
direndam dalam larutan NaOH 0,05% selama 8 jam dengan jumlah larutan 3 kali
berat kedelai kering. Setelah dikupas dan dicuci, kedelai direndam dalam larutan
NaHCO3 0,15% selama 30 menit pada suhu 100oC. Kemudian
dilakukan penggilingan dengan air panas, perbandingan air dan kedelai kering 8 :
1. Untuk menambah total padatan dalam susu kedelai, pada saat penggilingan
ditambahkan santan kelapa sebanyak 10 – 20%.

Setelah
disaring, campuran kemudian dihomogenisasi pada tekanan 3.300 psi. Kemudian
dialirkan ke dalam pengering semprot yang telah diset dengan kondisi: tekanan
4,5 – 5,0 bar, suhu udara 170 – 185oC dan suhu udara keluar 80 – 95oC.

Yoghurt
kedelai

Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam.
Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yoghurt, maka susu asam dari
susu kedelai dinamakan soyghurt.

Proses pembuatan
soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama
seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan
soyghurt mempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu
kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri
atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi
maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila
susu kedelai langsung dinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama
4 jam pada suhu 45oC tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun
kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk yoghurt kedelai.

Karena itu
supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dulu ditambah sumber gula
sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan
hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 – 4,5%, dan dengan
penambahan sumber gula sebanyak 4 – 5%. Sumber gula yang ditambah di antaranya
sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim.

Yang pertama
kali harus disiapkan dalam pembuatan soyghurt adalah bibit bakteri L.
bulgaricus
dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua
cara mendapatkan starter soyghurt, yaitu dari yoghurt yang belum dipasteurisasi
dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam yoghurt yang
dijual di pasar, yoghurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah
dipasteurisasi atau mirkobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok teh yoghurt
cukup untuk fermentasi tiga gelas susu.

Pada pembuatan
soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu
antara 80 – 90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan gula sebanyak
4 – 5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5 – 1,5% untuk
menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah
aroma, dapat pula ditambahkan panili, orange, strawberi, atau lemon.

Hasil campuran
ini didinginkan sampai 43oC, baru dinokulasikan starter campuran
dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S.
thermophilus
, sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45oC
selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan
soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau
dipanaskan pada suhu 65oC. (Sutrisno Koswara, staf pengajar
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian IPB)

 

 


TABEL KOMPOSISI SUSU KEDELAI
CAIR DAN SUSU SAPI
TIAP 100 G



KOMPONEN



SUSU KEDELAI



SUSU SAPI

Kalori (Kkal)

41,00

61,00

Protein (g)

3,50

3,20

Lemak (g)

2,50

3,50

Karbohidrat (g)

5,00

4,30

Kalsium (mg)

50,00

143,00

Fosfor (g)

45,00

60,00

Besi (g)

0,70

1,70

Vitamin A (SI)

200,00

130,00

Vitamin B1 (tiamin)(mg)

0,08

0,03

Vitamin C (mg)

2,00

1,00

Air (g)

87,00

88,33

Sumber: Direktorat Gizi,
Depkes RI


Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: